Brændte løg:
Skær løgene over på midten og læg dem med
den skårede siden nedad på en tør og meget
varm pande. Løgene skal blive stående på panden
til de er brændte/sorte. Derefter hælder du
soya på panden, så de lige karamelliserer i 30
sekunder. Derefter tager du en vakuumpose og
vakuumerer løgene.
Gammeldags mormorlage:
Kom lige dele lagereddike og sukker i en gryde
og tilsæt hele peberkorn og laurbærblade. Lav et
opkog til sukkeret er opløst.
Selleripuré:
Først tager du en økologisk selleri og skræller
den og vasker den under koldt vand. Skær den
i tern og kom op i en gryde med letsaltet vand.
Lad det koge op til sellerien er mør (lige som
når du koger kartoffler). Dræn derefter vandet
fra og hæld det i en skål, tilsæt smør, mens du
pisker sellerien til mos. Smag til med salt og evt.
hvid peber. Til sidst tilsætter du en knivspids
xantana, som gør at selve mosen bliver glat som
silke og mere stabil, inden du kommer den i en
sprøjtepose.
Selleriravioli:
Skær selleri i 1 millimeter tynde skiver (helst
i den runde form, som svarer til en underkops
størrelse). Læg skiverne i lagen i 1½ time. Tag
herefter en tynd plade marineret selleri og et udstikkersæt
for at kunne lave knivskarpe, runde
cirkler ud af selleriskiverne. Brug den størrelse,
du ønsker, men ikke for lille for så kan raviolien
ikke lukkes. Sprøjt en dut selleripuré på midten
af den udstukkede sellericirkel og luk den i en
trekantform. Brug raviolien som garniture og
små smagsoplevelser på tallerkenen.
Rådyrfilet:
Skær de to rygfileter ud af rådyrryggen og puds
fileterne af. Rådyrfileten brunes af på alle sider
lige før servering, til den har en brun, gylden
overflade hele vejen rundt og er pink i midten.
Så er den klar til servering.
Fond:
Alle rådyrresterne lægges i en gryde med ½ liter
vand samt urter (fx timian), gulerødder, porrer
og selleristykker og sættes over til fond. Lad
det stå og simre og reducere i en time. Derefter
hælder du fonden gennem en si, så du kun står
tilbage med væsken fra fonden. Lad det nu
reducere endnu lidt, mens du undervejs tilsætter
æblevin. Lad saucen fortsætte med at reducere
og tilsæt lidt efter lidt smørret, mens du pisker
i en konstant bevægelse for at få en blød og fin
rådyr-Kvasir- sauce.
Anretning/servering:
Lige før servering, tager du de brændte løg ud af
posen og trækker dem forsigtigt fra hinanden.
Fyld dem med selleripuré og brug dem som garniture
og små smags oplevelser på tallerken
Anret retten på en rustik tallerken med friske
timian-krydderurter som set på billedet og drys
med saltbrændte mandler.
